Opintojakso on vaihtoehtoinen, mutta sitä suositellaan kaikille elintarviketieteen maisteriohjelmaan suuntaaville. Jakso tai vastaavat tiedot on lähtötasona elintarvikekemian maisterivaiheen kursseilla.

Elintarvikkeiden makrokomponenttien kemia (ETK-230) tai vastaavat tiedot.

Opiskelija ymmärtää elintarvikkeiden laatuun ja turvallisuuteen vaikuttavat keskeiset kemialliset ja entsymaattiset reaktiot ja vuorovaikutukset. Hän tuntee näihin reaktioihin vaikuttavat tekijät ja miten reaktioita voidaan hallita ja ohjata. Hän perehtyy myös vaadittaviin tutkimusmenetelmiin

Suositellaan suoritettavaksi kolmantena opiskeluvuotena. I ja II periodi.

Lipidien hapettuminen ja hydrolyysi. Proteiinien ja polysakkaridien reaktiot ja vuorovaikutukset. Makrokomponenttien hapettumisreaktioiden vuorovaikutukset. Värin ja aromin muodostuminen: Maillard-reaktio, karamelloituminen, muut kuumennuksen aiheuttamat reaktiot, entsymaattiset reaktiot värin ja aromin muodostuksessa. Haitallisia yhdisteitä muodostavat reaktiot.

Luentoaineisto Moodlessa. Muu kirjallisuus osoituksen mukaan Oheislukemistona: Damodaran S & Parkin KL, Fennema’s Food Chemistry, 5th painos, CRC Press Inc., New York, 2017.

Opiskelijat perehtyvät parityönä annettuun teoriaa havainnollistavaan tieteelliseen artikkeliin ja esittävät tutkimuksen suullisena esityksenä sekä laativat kirjallisen raportin.

Arviointi asteikolla 0-5. Ryhmätyöraportit, kaksi välikoetta tai loppukuulustelu

Luennot, ryhmätyöt ja itseopiskelu

Vieno Piironen

Korvaa opintojakson 840017 (EK260).